??돈까스

평균매출보다 중요한 것은 어느 지역과 어느 자리에 들어가느냐입니다. 전국 연간 평균매출은 2.9억원, 월 평균매출은 2,421만원이지만, 울산 연 평균매출은 4.0억원으로 가장 높고 서울은 2.5억원으로 가장 낮습니다. 지역별 평균매출은 1.6배 벌어집니다.

같은 지역 안의 편차는 지역 평균 차이보다 훨씬 큽니다. 전국 최고 매출 가맹점은 연 8.0억원, 월 6,665만원을 올렸지만 최저 매출 가맹점은 연 4,431만원, 월 369만원에 그쳤습니다. 최고 매출은 전국 평균의 2.8배이고 최저 매출은 평균의 15%에 불과해, 평균만으로 개별 점포의 매출을 판단하기 어렵습니다.

자리의 영향은 지역별로도 뚜렷합니다. 울산은 최고 4.9억원과 최저 3.4억원 사이가 1.4배였지만, 경기는 최고 5.5억원과 최저 4,431만원 사이가 12배였습니다. 부산도 최고 5.7억원과 최저 1.2억원 사이가 4.7배였습니다. 지역을 고르는 것만큼 실제 입지와 상권의 차이가 크게 작용한다는 뜻입니다.

매장 크기를 함께 보면 평균매출은 약 20.4평 매장을 전제로 한 값에 가깝습니다. 평당 연매출은 1,424만원, 평당 월매출은 119만원이며, 같은 밀도로 판다고 가정하면 10평 매장은 월 1,187만원, 15평은 1,780만원, 20평은 2,373만원, 30평은 3,560만원입니다. 실제로는 큰 매장일수록 평당 매출이 낮아지는 것이 보통이므로, 이 값은 해당 크기의 매출을 보장하는 숫자가 아닙니다.

평균매출의 신뢰도는 산정 점포 수만 보면 크게 흔들리지는 않습니다. 2024년 전체 131곳 가운데 123곳을 반영해 산정 점포 비율은 94%입니다. 그러나 최고와 최저의 매출 차이가 18배이고, 점포가 1~4곳인 지역에서 매출이 가려진 곳도 8곳이므로 평균 안에 자리별 편차와 일부 지역의 빈칸이 함께 남아 있습니다. 이제 이 매출이 초기자금과 본사 지급액을 감당할 수 있는지 봐야 합니다.

초기자금의 기준이 되는 금액은 총 8,210만원이며, 정보공개서에 별도로 적힌 공시 합계는 4,467만원입니다. 두 금액 사이에 공시 합계 밖 초기자금 3,743만원이 있고, 이는 총 초기자금의 46%입니다. 두 값 모두 점포 보증금·권리금·별도공사가 포함되지 않을 수 있습니다.

창업비용 가운데 가장 큰 금액은 기타 비용 3,387만원과 인테리어 1,760만원입니다. 그밖에 홀집기류 858만원, 가맹비 550만원, 의탁자 363만원, 교육비 330만원, 주방설비 319만원, 간판 275만원, 사인물 165만원이 적혀 있습니다. 기타 비용은 총 초기자금의 41%에 해당해, 공시 합계만 보고 준비할 수 있는 구조는 아닙니다.

차액가맹금은 가맹점당 연 1,089만원, 월 91만원이며 평균매출 대비 4%입니다. 이는 별도의 월정액이 아니라 필수품목 매입가에 포함된 본부 마진이므로, 매출이 늘면 함께 커지는 비용으로 읽어야 합니다. 같은 일식 브랜드의 비교 기준은 3.7%이고 비교 대상은 143곳입니다. 초기자금 자체는 같은 일식 브랜드 427곳의 상위 25% 기준인 1.6억원보다 낮은 수준입니다.

초기자금과 차액가맹금은 금액의 크기만으로 비교할 수 없습니다. 앞에서 본 지역별 매출 편차가 큰 만큼, 같은 월 차액가맹금도 실제 매출에 따라 부담감이 달라집니다. 시설비와 계약상 본사 지급액이 계약 중단이나 갱신 실패 때 어떻게 남는지는 뒤에서 따로 나누어 보겠습니다.

점포 수는 신규 출점보다 계약 종료와 해지가 더 크게 나타나면서 줄어드는 흐름입니다. 2022년 말과 2023년 말에는 각각 136개였지만 2024년 말에는 131개로 줄어 2022년보다 5개 감소했습니다. 2024년 신규 출점은 19개였고 계약종료·해지는 24건이었습니다.

명의변경은 폐점과 다른 방식의 점주 교체로 봐야 합니다. 2024년 명의변경은 5건, 명의변경률은 3.7%였고 폐점률은 17.6%였습니다. 폐점과 명의변경을 합친 이탈 합계는 29건, 연간 비율은 21.3%입니다. 점포가 사라지는 경우와 다른 점주에게 넘어가는 경우를 섞으면 운영 부담의 성격을 잘못 읽게 됩니다.

최근 3년 폐점률은 14.7%p 올랐고, 3년 연속 늘어난 흐름으로 판정됐습니다. 한 해 신규 출점이 있었다는 사실보다, 기존 점포에서 계약이 끝나거나 해지되는 속도가 더 빨라졌다는 점이 중요합니다. 폐점률 자체는 같은 일식 브랜드 360곳의 비교 기준인 30.4%보다는 낮고, 명의변경률도 같은 일식 브랜드 362곳의 비교 기준인 4.8%보다 낮습니다.

최초 계약기간이 1년이라는 점을 이 흐름과 함께 봐야 합니다. 공시된 영업 중 가맹점의 평균 영업기간은 3.6년이므로, 첫 계약을 넘긴 뒤에도 운영이 이어지는 점포가 있지만 계약 갱신 시점이 짧게 돌아옵니다. 점포 수가 줄어든 원인이 상권인지, 수익성인지, 계약 조건인지에 따라 같은 폐점 건수의 의미가 달라집니다. 그 원인은 본부의 재무와 지원 여력에서 다시 확인해야 합니다.

본부는 자본잠식이나 최근 2년 연속 영업적자로 보이지는 않지만, 부채 부담은 가볍지 않습니다. 2024년 본부 자본은 8.7억원, 부채비율은 329%였습니다. 본부 매출은 67.6억원, 영업이익은 1.2억원, 영업이익률은 1.8%였고 당기순이익은 4,280만원입니다.

본부 재무가 영업을 이어가고 있다는 사실과 가맹점 지원이 충분하다는 사실은 다릅니다. 2024년 직영점은 0개이고 본부가 운영하는 브랜드는 2개입니다. 임직원은 2023년 18명에서 2024년 18명으로 변하지 않았으며, 대상 브랜드와 이름이 일치하는 가맹사업 매출은 공시로 확인되지 않습니다. 직영점에서 조리·물류·운영 방식을 시험한 흔적을 확인하기 어려운 구조입니다.

본부의 자본과 영업이익이 유지되더라도 점포가 줄면 물류, 전산, 마케팅 지원의 규모가 달라질 수 있습니다. 앞에서 본 19개 신규 출점과 24건의 계약종료·해지를 함께 보면, 본부가 새 점포를 여는 능력보다 기존 점포를 유지하는 방식이 더 중요한 질문으로 남습니다.

일식 관련 신규 브랜드 등록은 직전 2년 평균과 그 앞 3년 평균을 비교했을 때 20% 증가했습니다. 검색어 ‘초밥, 돈까스, 라멘’의 최근 12개월 평균 검색량은 2018년 첫 12개월 평균과 비교해 144% 증가했지만, 2025년 1월 1일부터 2026년 9월 1일까지의 구간에서는 22% 감소했습니다. 검색어 묶음으로 업종 전체를 대신 잰 값이므로 ??돈까스의 실제 수요와는 다를 수 있습니다.

일식 음식점업의 업체당 연평균 매출은 3.4억원, 영업이익은 2,755만원, 영업이익률은 8.1%입니다. 업종 참고(2025 외식업체 경영실태 조사 통계보고서, 2024년 기준)의 표본은 프랜차이즈와 독립 운영을 합친 일식 음식점업 117개소입니다.

일식 단독 가맹점의 평균 매출·폐점률·차액가맹금 기준선은 공표되지 않아, 가맹 비교에서는 외식 업종 전체 기준이나 같은 일식 브랜드 비교를 함께 봐야 합니다. 이 브랜드가 업종 안에서 어디에 서 있는지는 다음 비교에서 더 구체적으로 드러납니다.

1년 계약은 초기투자와 점포 유지 기간을 짧은 주기로 맞물리게 합니다. 최초 계약기간은 1년이고 갱신 계약기간도 1년입니다. 총 초기자금 8,210만원을 투입한 뒤 매년 갱신 여부와 조건을 다시 마주하게 되므로, 돌아오지 않는 돈의 크기는 계약기간과 함께 읽어야 합니다.

본부의 직접 운영 경험은 제한적으로 보입니다. 2024년 직영점은 0개이고, 본부는 2개 브랜드를 운영하며 임직원은 18명으로 전년과 같습니다. 지역본부는 1개입니다. 본부 전체 매출은 확인되지만 이 브랜드 하나에서 발생한 가맹사업 매출은 공시로 확인되지 않습니다.

광고비는 전국 단위 상품광고와 명절·이벤트 행사에서 본사가 30%, 가맹점이 70%를 부담하고, 가맹점 부담분은 가맹점 사이에 균등하게 나눕니다. 광고 계획을 공고한 뒤 가맹점의 참여 여부를 정하고 부담액 명세서를 제시하는 절차이며, 지역 광고는 해당 지역 가맹점이 나누어 부담합니다. 개별 가맹점이 부담할 실제 금액은 공시로 확인되지 않습니다.

판촉행사는 협의를 거치고 전체 가맹점사업자의 70% 이상이 동의하면 전체에 적용됩니다. 가맹점이 직접 판매하는 상품의 할인비용이나 경품·전단 등 직접 제공하는 홍보물 비용은 가맹점이 부담합니다. 공시 연도 본부 판촉비는 0원입니다.

가맹금 피해보상 수단은 예치제이고 예치가맹금은 1,080만원입니다. 계약 조항에는 “손해배상액의 예정으로서 위약금을 청구하거나 별도로 손해배상을 청구할 수 있습니다”라고 적혀 있습니다. 갱신 절차에는 “D-180”, “D-90”, “D-60일 이전”의 서면 통지와 이의 제기 시점이 들어가 있습니다.

계약 종료 뒤에는 “원상복구의무를 이행하지 않”는 경우가 적혀 있어 원상복구 범위와 비용 부담을 계약서에서 완성된 문장으로 확인해야 합니다. 경업금지는 “계약기간 존속 중 및 계약 종료 후 1년간” 동일 업종 영업을 금지하는 내용입니다. 또 계약 조항에는 “매월 22만원 로열티 수수료 (부가세 포함)”가 적혀 있으므로, 이 금액이 확인된 월 고정 유출 355만원에 포함되는지와 별도인지 문서상으로 구분해야 합니다.

업종에서 객단가가 높다는 설명은 매출의 한 부분만 보여 줍니다. 업종 참고(2025 외식업체 경영실태 조사 통계보고서, 2024년 기준)의 일식 평균 객단가는 21,669원이지만 식재료비와 인건비를 합친 매출 대비 비율은 71.7%, 영업이익률은 8.1%입니다. 객단가보다 수산물 공급가, 폐기, 조리 인력과 위생 대응을 함께 봐야 이 브랜드의 운영 구조를 읽을 수 있습니다.

공시 이후의 별도 보도는 없습니다. 따라서 2024년 공시 뒤에 폐점 증가나 공급가 변경 같은 사건이 있었는지는 보도만으로 보완되지 않습니다.

앞에서 본 24건의 계약종료·해지가 왜 발생했는지, 5건의 명의변경이 어느 시점에 이뤄졌는지는 공시 숫자만으로 알 수 없습니다. 신규 출점 19개가 있었는데도 점포 수가 5개 줄었다는 사실은 확인되지만, 상권 문제인지 수익성 문제인지 본부와 점주의 계약 문제인지는 공시로 확인되지 않습니다.

평균매출은 131곳 중 123곳을 반영했지만 나머지 8곳의 개별 사정과 점포가 1~4곳인 지역의 가려진 매출도 알 수 없습니다. 최근 3년 형벌 선고와 시정조치는 각각 0건으로 확정된 기록이지만, 이것만으로 매출 설명이나 공급가격의 적정성까지 보여 주지는 않습니다.

같은 일식 브랜드 427곳 가운데 ??돈까스는 가맹점 수 7위, 총 초기자금이 무거운 순위 329위, 연 평균매출 335곳 중 185위, 차액가맹금 비율 420곳 중 31위, 창업비 1원당 매출 335곳 중 106위, 폐점률 357곳 중 152위, 명의변경률 359곳 중 99위, 최근 1년 점포 증가율 365곳 중 225위, 본부 영업이익률 405곳 중 208위입니다.

얌샘김밥은 총 초기자금이 7,431만원으로 ??돈까스의 8,210만원보다 낮고 연매출은 3.2억원으로 비슷하지만, 차액가맹금 비율은 4.94%, 폐점률은 13.3%, 최근 1년 점포 증감은 -4.0%입니다. ??돈까스는 차액가맹금 비율이 4%, 폐점률이 17.6%, 최근 1년 점포 증감이 -3.7%로 나타납니다. 초기자금 차이보다 점포 유지 지표에서 대비가 생깁니다.

미소야는 초기자금 9,734만원, 연매출 3.5억원, 차액가맹금 비율 3.74%, 폐점률 7.4%, 명의변경률 2.6%, 최근 1년 점포 증감 -4.8%입니다. 생마차는 초기자금 8,294만원으로 비슷하지만 연매출 7.0억원, 차액가맹금 비율 0.55%, 폐점률 0.0%, 창업비 1원당 매출 8.4배로 나타났고 명의변경률은 14.3%입니다. 같은 투자금 주변에서도 매출·공급마진·점주 교체 속도가 서로 다른 조합으로 나타납니다.

한신우동은 초기자금 4,982만원, 연매출 2.6억원, 차액가맹금 비율 0%, 폐점률 19.6%, 명의변경률 4.9%입니다. 육회바른연어는 초기자금 7,215만원, 연매출 6.4억원, 차액가맹금 비율 0%, 폐점률 2.7%, 명의변경률 16.0%입니다. 초기자금 1원당 매출은 판매 규모를 보여 줄 뿐 원가율·임차료·인건비를 뺀 이익을 보여 주지 않습니다.

비슷한 초기자금 범위에서 세 가지 수치를 모두 비교할 수 있는 브랜드는 85곳이고, 그 가운데 ??돈까스보다 매출이 높으면서 폐점률과 명의변경률이 낮은 브랜드는 9곳입니다. 반대로 ??돈까스가 세 수치에서 모두 앞서는 브랜드는 11곳입니다. 일부 브랜드는 매출·폐점률·명의변경률 중 하나 이상이 빠져 있어, 비교 모수는 수치마다 달라집니다.

계약이 끝나도 돌아오지 않는 돈은 4,623만원으로 총 초기자금의 56%입니다. 이 금액은 본부에 귀속되는 돈과 시설에 남는 돈을 합친 것으로, 계약 갱신이 되지 않거나 중도 종료될 때 그대로 남는 부담입니다.

서명하면 사라지는 돈은 880만원으로 11%이며, 가맹비 550만원과 교육비 330만원이 여기에 들어갑니다. 시설에 묻히는 돈은 3,743만원으로 46%이며, 인테리어·홀집기류·의탁자·주방설비·간판·사인물이 포함됩니다.

조건이 맞으면 돌아올 수 있는 돈은 200만원으로 2%입니다. 반면 무엇에 쓰이는지 알 수 없는 기타 비용은 3,387만원으로 41%입니다. 기타 비용이 큰 만큼 계약 전 세부 견적서가 없으면 실제 시설비와 본부 지급액을 구분하기 어렵습니다.

최초 계약기간이 1년이므로 돌아오지 않는 돈을 12개월로 나누어 보면 매달 385만원어치가 소진되는 구조입니다. 이 금액은 매출을 통해 얼마 만에 회수하는지를 뜻하지 않으며, 원가·임차료·인건비를 알 수 없기 때문에 회수기간은 계산되지 않습니다.

앞에서 본 계약 갱신 주기가 1년인 상황에서 시설에 묻히는 돈과 기타 비용이 함께 크다는 점이 핵심입니다. 장비·집기와 초도물품 금액이 공시되지 않아 투자금 회수기간을 계산할 수 없으므로, 기타 비용 3,387만원의 세부 내역과 시공·납품 주체를 계약 전에 받아야 합니다.

원가율에 따라 지역 평균매출에서 남는 금액의 폭이 크게 달라집니다. 전국 월 평균매출 2,421만원에서 원가율이 40%일 때 1,452만원, 50%일 때 1,210만원, 60%일 때 968만원, 70%일 때 726만원, 80%일 때 484만원이 남습니다.

지역 차이는 원가율이 같아도 남는 금액을 바꿉니다. 울산은 원가율 40%에서 2,018만원, 50%에서 1,682만원, 60%에서 1,345만원, 70%에서 1,009만원, 80%에서 673만원이 남습니다. 서울은 같은 순서로 1,274만원, 1,062만원, 849만원, 637만원, 425만원입니다.

앞에서 본 전국 최고와 최저의 매출 차이가 18배였다는 점을 겹치면, 이 금액은 지역 평균만으로는 충분하지 않습니다. 지역 평균을 기준으로 계산한 금액과 실제 후보지의 예상매출이 다르면, 원가율을 같은 수준으로 놓아도 남는 금액은 달라집니다.

이 금액은 이익이 아닙니다. 여기서 임차료·인건비·공과금·대출이자와 본사 정기 납부금이 더 빠집니다. 차액가맹금 월 91만원은 필수품목 매입가에 이미 들어 있으므로 여기서 다시 빼면 안 됩니다. 업종 참고(2025 외식업체 경영실태 조사 통계보고서, 2024년 기준)에서 일식 음식점업의 연평균 식재료비는 1.4억원, 고용인 인건비는 4,760만원, 임차료는 3,097만원으로 나타납니다.

공시에는 실제 원가율이 적혀 있지 않아 40%부터 80%까지 구간별로 본 것입니다. 어느 구간에 해당하는지는 필수품목 공급가격과 수산물의 규격·수율·폐기량을 받아야 정해집니다. 수산물은 시세와 환율이 함께 움직이므로 공급가가 내려갈 때 본부 공급가격도 내려가는지 확인해야 합니다.

가장 먼저 깨지는 가정은 신규 출점이 폐점을 계속 메워 줄 것이라는 기대입니다. 2024년 신규 출점은 19개였지만 계약종료·해지는 24건이었고, 점포 수는 2022년 136개에서 2024년 131개로 줄었습니다. 최근 3년 폐점률이 14.7%p 오른 이유를 밝히지 못하면 매출 평균만으로 운영 지속성을 설명하기 어렵습니다.

두 번째 변수는 매출에 따라 커지는 본부 마진입니다. 차액가맹금 비율은 4%이고 가맹점당 월 91만원이 공시됐으며, 같은 일식 브랜드 420곳 가운데 높은 순위 31위입니다. 수산물 원물과 신선도에 민감한 업종에서는 공급가격, 손질 수율, 폐기와 대체 구매 허용 범위가 함께 움직이므로 차액가맹금 비율만으로 실제 원가를 확정할 수 없습니다.

괜찮게 보이는 수치도 보지 못하는 부분이 있습니다. 평균매출은 131곳 중 123곳을 반영했고, 초기자금 8,210만원은 같은 일식 브랜드의 1.6억원 기준보다 낮으며, 본부 자본은 8.7억원으로 자본잠식이 아닙니다. 그러나 직영점은 0개이고 대상 브랜드의 가맹사업 매출은 확인되지 않으며, 2024년 본부 부채비율은 329%입니다.

매출이 지역 평균보다 낮아지면 원가를 뺀 뒤 남는 금액도 함께 줄어듭니다. 필수품목 공급가가 오르거나 수산물 폐기가 늘면 차액가맹금 4%가 포함된 원가 부담이 커지고, 1년 계약이 갱신되지 않으면 돌아오지 않는 4,623만원의 부담이 남습니다. 반대로 실제 후보지의 매출과 공급가격이 서면으로 확인되면 평균매출만으로 보이지 않던 차이를 좁혀 볼 수 있습니다.

??돈까스의 결정을 가르는 것은 차액가맹금 4%와 돌아오지 않는 초기자금 4,623만원을 감당할 수 있는지를, 점포 수가 -3.7% 줄어든 상황에서 후보지의 서면 예상매출과 실제 공급가격으로 입증할 수 있는지입니다.

가장 먼저 폐점 증가의 원인을 물어야 합니다. 최근 3년 폐점률이 14.7%p 올랐고 2024년 폐점률이 17.6%였으므로, 최근 3년간 계약종료·해지 점포를 사유별로 나누어 상권 문제인지 수익성 문제인지 본부 정책 문제인지 확인해야 합니다. 본부가 올해 바꾼 지원 조치가 있는지도 함께 받아야 합니다.

그다음에는 필수품목 전체 목록과 최근 2년 공급가 인상 내역을 받아야 합니다. 차액가맹금이 매출 대비 4%, 가맹점당 월 91만원으로 공시된 만큼 동일 규격 제품의 대체 구매가 가능한지, 회·연어·새우 등 수산물의 공급가격과 신선도 관리 방식이 무엇인지 서면으로 받아야 합니다. 손질 숙련 인력 확보 방식, 위생교육과 사고 대응 기준도 이 자료와 함께 확인해야 합니다.

이어서 최근 3년간 계약종료·해지 점포의 사유별 건수와 평균 영업기간을 받아야 합니다. 공시에는 24건이라는 숫자는 있지만 그 점포들이 왜 나갔는지와 3.6년의 평균 영업기간이 어떤 점포들로 구성됐는지는 적혀 있지 않습니다. 명의변경 5건이 계약 종료 전후 언제 발생했는지도 구분해야 합니다.

점포 감소의 원인과 올해 개점 계획도 별도로 물어야 합니다. 2024년 신규 출점 19개에도 점포 수가 131개로 줄었으므로, 본부가 새 점포 확대보다 기존 점포 유지에 어떤 자원을 배정하는지 확인해야 합니다.

후보 점포 기준 예상매출액 산정서와 산출 근거도 서면으로 받아야 합니다. 전국 월 평균매출은 2,421만원이지만 서울은 2,124만원이고, 평균매출에는 123곳만 반영됐습니다. 공시 가맹점 수가 131개로 업종 참고(가맹사업거래의 공정화에 관한 법률 시행령 제9조, 2024년 기준)의 100개 기준을 넘는 만큼, 후보지 주변 가맹점의 위치·기간·매출을 포함한 서면 자료를 요구할 근거가 있습니다.

마지막으로 중도해지 위약금 산식, 원상복구 범위, 재계약 시 리뉴얼 조건을 계약서로 받아야 합니다. 최초 계약과 갱신이 모두 1년이고, 영업지역 반경은 500m이며, 계약 종료 후 1년간 동일 업종 영업을 제한하는 조항이 있습니다. 계약 조항에 적힌 매월 22만원 로열티 수수료가 월 고정 유출 355만원과 어떤 관계인지도 함께 문서로 정리해야 합니다.

투자금 회수기간은 장비·집기와 초도물품 금액이 공시되지 않아 계산되지 않습니다. 기타 비용 3,387만원의 세부 견적서, 시설·장비의 소유권과 재판매 가능 여부, 계약 종료 때 원상복구에 드는 비용까지 받아야 초기자금 8,210만원의 실제 부담을 판단할 수 있습니다.